khi ngành công nghiệp đang cân nhắc cách tốt nhất để giảm lượng đường trong thực phẩm và đồ uống có đường, liệu các nguyên liệu có nguồn gốc từ trái cây có thể cung cấp giải pháp thay thế 'tự nhiên' cho đồ ngọt tinh chế không?
với tỷ lệ béo phì tăng gấp ba lần kể từ năm 1975 và bệnh tiểu đường ngày càng gia tăng, các chính phủ đang gia tăng áp lực lên các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống nhằm hạn chế hàm lượng đường trong sản phẩm.

ví dụ, ở anh, chính phủ đã thực hiện thuế ngành nước giải khát (sdil) để khuyến khích các nhà sản xuất đồ uống giảm lượng đường trong đồ uống. ngoài đồ uống có đường, bộ y tế công cộng anh đã thách thức ngành công nghiệp cắt giảm 20% hàm lượng đường vào năm 2020.

vậy cách tốt nhất để cải cách là gì? với vô số lựa chọn đang được cân nhắc – bao gồm chất làm ngọt nhân tạo, chất làm ngọt nhân tạo và những chất thay thế tự nhiên cho đồ trắng truyền thống – giải pháp nào cung cấp cho người tiêu dùng một chất thay thế lành mạnh nhưng ngọt ngào cho đường?

mối quan tâm ngày càng tăng đối với sân sau của mẹ thiên nhiên và đặc biệt là trái cây đang giúp mở rộng các lựa chọn này.

gọt trái cây để cắt đường
quả nhà sư, còn được gọi là siraitia grosvenorii hoặc luo han guo, là một trong những loại trái cây giúp giảm hàm lượng đường trong thực phẩm. loại cây này có nguồn gốc từ miền nam trung quốc và miền bắc thái lan và đã được các nhà sư trồng trong nhiều thế kỷ.

monk fruit corp, có văn phòng tại trung quốc, mỹ, new zealand và ấn độ, đã phát triển một quy trình thu giữ vị ngọt của trái cây để sử dụng trong thực phẩm và đồ uống. tổng giám đốc công ty david thorrold nói với foodnavigator: “trái cây thầy tu có chứa chất chống oxy hóa tự nhiên được gọi là mogroside, ngọt hơn đường 300 lần.

“đó là lý do tại sao chỉ cần một lượng nhỏ chiết xuất từ ​​trái cây thầy tu hoặc nước ép trái cây thầy tu có thể được sử dụng để thay thế đường – không chứa calo.”

taura natural thành phần là một công ty khác khai thác sức mạnh tự nhiên của trái cây để giúp các nhà sản xuất giảm lượng đường trong thành phẩm thực phẩm. nhà cung cấp cung cấp nhiều loại trái cây và bột nhão không thêm đường có tên là jusfruit, mà giám đốc r&d của emea els vandenberghe đã nói với chúng tôi rằng có thể giảm hàm lượng đường xuống 30%, đồng thời tăng chất xơ lên ​​60%.

vandenberghe đưa ra những ví dụ trong đó jusfruit có thể hạn chế hàm lượng đường trong hai loại thực phẩm ngọt truyền thống: bánh quy và bánh ngọt.

“bằng cách thay thế đường trong bánh quy bằng tinh bột khoai mì và bằng cách thêm các miếng taura jusfruit với liều lượng 10%, có thể giảm tổng lượng đường trong bánh quy xuống 30% mà không làm giảm đáng kể độ ngọt tổng thể.

“trong bánh, bằng cách thay thế đường trong bột bằng bột jusfruit, lượng carbohydrate sẽ giảm 15% và lượng đường giảm 30% so với bánh thông thường có đường.”

vandenberghe tiếp tục: các miếng jusfruit có thêm lợi ích là tăng hàm lượng chất xơ. miếng jusfruit của taura chứa 7g chất xơ trên 100g. “hơn nữa, người ta đã chứng minh rằng miếng taura jusfruit có chỉ số đường huyết thấp, khiến chúng trở thành một lựa chọn thay thế lành mạnh hơn cho đường.”
so sánh về giá
việc thách thức đường về giá là rất khó, và các sản phẩm của monk fruit corp. và taura cũng không khác.

thorrold nói với ấn phẩm này rằng trái cây nhà sư có giá cao hơn cả đường và chất làm ngọt nhân tạo.

và như peter forceville, người đứng đầu bộ phận bán hàng và tiếp thị emea của taura, đã xác nhận: “việc thay thế đường luôn là một thách thức, từ góc độ kỹ thuật và cảm quan cũng như từ góc độ chi phí.

“như đã đề cập, chúng tôi đã thay thế đường bằng tinh bột sắn, trong đó cần tính đến chênh lệch chi phí. đối với các sản phẩm taura, chúng thường được định lượng từ 5-10% và do đó tác động đến chi phí luôn ở mức hạn chế.”

nhận xét về các sản phẩm trái cây của công ty, forceville cho biết họ mang đến 'cơ hội duy nhất' để sử dụng trái cây thật trong các ứng dụng làm bánh, đồng thời giảm tổng hàm lượng đường. “đó là một cách để cung cấp một lựa chọn lành mạnh hơn nhưng dễ chịu hơn cho người tiêu dùng.”
ngăn chặn chất làm ngọt nhân tạo
cả monk fruit corp lẫn các sản phẩm thay thế đường làm từ trái cây của taura đều không được phân loại là chất làm ngọt nhân tạo. và trên thực tế, đối với taura, đây là 'lợi ích chính' của việc bổ sung trái cây vào nó, vandenberghe nói với chúng tôi.

“các chất làm ngọt khác, như stevia, có dư vị. việc bổ sung trái cây taura đã có tác động tích cực đã được chứng minh đối với trải nghiệm vị giác và thử nghiệm cảm quan với nhóm khảo sát hương vị gồm 26 người tiêu dùng cho thấy rằng hương vị của bánh quy ít đường với các miếng taura được yêu thích hơn so với bánh quy ít đường tiêu chuẩn.”

thorrold của monk fruit corp cũng nhận thức được những hạn chế của chất làm ngọt nhân tạo, cho thấy rằng sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với chất phụ gia này thấp hơn so với các chất thay thế 'tự nhiên'. ông nói với chúng tôi: “nhiều người tiêu dùng đang tránh sử dụng chất làm ngọt nhân tạo. “trái cây tu sĩ cho phép các nhà xây dựng công thức giảm lượng đường bằng thành phần 100% tự nhiên được làm từ trái cây.”

nó có phải là nhãn sạch không?
monk fruit corp đang mong đợi ý kiến ​​​​tích cực về an toàn đối với trái cây thầy tu từ hội đồng khoa học về phụ gia thực phẩm và hương liệu (faf) vào đầu tháng 11 năm 2019. trong trường hợp này, dự kiến ​​sẽ có sự phê duyệt hoàn toàn đối với chiết xuất cây thầy tu ở eu trước cuối năm 2020 , thorrold giải thích.

ông tiếp tục: sau khi được phê duyệt, thành phần này có thể góp phần tạo nên công thức sản phẩm có nhãn sạch trên toàn khối. “trái cây tu sĩ được coi là ‘nhãn sạch’ vì là nguyên liệu tự nhiên, có tên gọi thân thiện với người tiêu dùng.”

forceville nói với chúng tôi rằng dòng sản phẩm jusfruit fibre+ của taura cũng được coi là 'nhãn sạch' và nói thêm rằng nó có nguồn gốc từ 100% trái cây cộng với chất xơ bổ sung. “vị ngọt đến từ chính trái cây. vì vậy, nó vẫn chứa đường, giống như táo hoặc cam tươi mà bạn ăn. nó không có 'đường bổ sung' và có chỉ số đường huyết (gi) thấp. taura không bao giờ sử dụng nước ép khử ion cũng như hfcs. bạn có thể trở thành nhãn sạch hơn đến mức nào?”