theo khảo sát sức khỏe và thực phẩm thường niên lần thứ 13 do tổ chức hội đồng thông tin thực phẩm quốc tế (ific) công bố vào tháng 5, hơn một phần ba người tiêu dùng hoa kỳ đang tuân theo một chế độ ăn kiêng hoặc mô hình ăn uống cụ thể và họ ngày càng không thích carbohydrate và đường. washington, dc 36% người mỹ cho biết đã tuân theo một chế độ ăn kiêng hoặc kiểu ăn uống cụ thể trong năm qua như nhịn ăn gián đoạn (10%) và ăn nhạt (7%).

cuộc khảo sát nhấn mạnh rằng nhiều người mỹ đổ lỗi cho carbohydrate, đặc biệt là đường, là nguyên nhân gây tăng cân. cuộc khảo sát cho biết mặc dù đường tiếp tục là nguyên nhân gây tăng cân được nêu nhiều nhất (33%), nhưng carbs đứng thứ hai với 25%, tăng từ 20% vào năm 2017.

ific lưu ý rằng cả hai con số này đều cao nhất kể từ năm 2011. chất béo (16%), protein (3%) và “tất cả các nguồn” (17%) đều tụt lại phía sau khi đổ lỗi.

một chủ đề hấp dẫn
các chuyên gia lưu ý rằng nhãn sạch và giảm lượng đường là 2 xu hướng hàng đầu toàn cầu thúc đẩy phát triển và đổi mới sản phẩm mới. họ cho biết thêm, việc nhấn mạnh vào đồ uống ít đường, ít calo không có dấu hiệu giảm bớt.

andy ohmes, giám đốc toàn cầu về chất làm ngọt cường độ cao tại cargill có trụ sở tại minneapolis, cho biết mặc dù định nghĩa của người tiêu dùng về “nhãn sạch” tiếp tục phát triển, nhưng trong lĩnh vực đồ uống, việc thúc đẩy liên tục các sản phẩm mới không có màu nhân tạo hoặc chất làm ngọt cũng đã tiến triển.

ông nói: “đồng thời, việc giảm lượng đường trong đồ uống vẫn là một chủ đề nóng do sự kết hợp của nhiều yếu tố, bao gồm cả thái độ ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với độ ngọt và chất tạo ngọt được lựa chọn, các quy định toàn cầu và thuế đối với hàm lượng đường trong đồ uống”. “trong khi sự giám sát của người tiêu dùng đối với nhãn sản phẩm và hàm lượng đường không có dấu hiệu giảm bớt, chúng ta không thể đánh mất tầm quan trọng của hương vị.

ông tiếp tục: “người tiêu dùng muốn đồ uống ít đường được làm từ những nguyên liệu quen thuộc nhưng không làm mất đi hương vị tuyệt vời”. “hương vị đang và sẽ vẫn là động lực lớn nhất thúc đẩy ý định mua hàng.”

kerry có trụ sở tại beloit, wis. khẳng định những kết quả này trong báo cáo tháng 6, “thật ngọt ngào làm sao”, xem xét sở thích về vị ngọt của 760 người mỹ ở các nhóm tuổi, giới tính và sắc tộc khác nhau. nó cho biết: “55% người tiêu dùng mỹ muốn các sản phẩm ít đường có hương vị giống nhau”. “với 71% người tiêu dùng đọc hàm lượng đường trên nhãn thành phần, sự tập trung vào các sản phẩm có hàm lượng đường thấp hơn bao giờ hết”.

khi nói đến nhận thức và sở thích của người tiêu dùng, mật ong, đường và xi-rô cây phong là 3 lựa chọn hàng đầu với tỷ lệ lần lượt là 64%, 59% và 31%. trong khi 58% người tiêu dùng biết đến stevia, chỉ có 22% thích nó. mặc dù nhận được 63% sự công nhận, xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao chỉ được 7% số người được hỏi ưa thích, trong khi aspartame xếp cuối cùng trong sở thích của người tiêu dùng với 6% phiếu bầu.

một lựa chọn tự nhiên
các chuyên gia lưu ý rằng việc sử dụng các chất làm ngọt không calo, có nguồn gốc từ thực vật như stevia và trái cây thầy tu đang ngày càng được ưa chuộng. thuế đối với đồ uống có đường, cơ quan quản lý thực phẩm & dược phẩm hoa kỳ (fda) đề xuất yêu cầu ghi nhãn “đường bổ sung” năm 2019 và những người tiêu dùng có học thức hơn đang tìm kiếm các lựa chọn chất làm ngọt mới đang thúc đẩy sự thay đổi lớn trên thị trường.

shaun richmond, phó chủ tịch kinh doanh khu vực bắc mỹ và tài khoản toàn cầu tại layn usa, newport beach, calif, cho biết khi người tiêu dùng tránh xa các lựa chọn nhân tạo, tỷ lệ sử dụng chất làm ngọt cường độ cao có nguồn gốc từ thực vật tiếp tục tăng đáng kể.

ông nói: “người tiêu dùng đang tự tìm hiểu về một số lựa chọn chất làm ngọt tương đối mới này và hiểu được lợi ích của việc chọn stevia hoặc trái cây thầy tu thay vì đường hoặc chất làm ngọt nhân tạo”. “hương vị được cải thiện của stevia và sự ra đời của trái cây thầy tu là một phần quan trọng lý do tại sao người tiêu dùng thích những sản phẩm này và sẵn sàng mua các sản phẩm sử dụng chất làm ngọt tự nhiên.

ông tiếp tục: “về mặt quy định, thuế đường đang được áp dụng ở ngày càng nhiều khu vực và quốc gia. “điều này, kết hợp với yêu cầu ghi nhãn mới của fda về 'đường bổ sung' và cam kết từ các công ty đa quốc gia như danone, pepsi và nestlé nhằm giảm lượng đường trong thực phẩm và đồ uống của họ, đang hạn chế việc sản xuất và tiêu thụ đồ uống có đường.”

được phê duyệt như một thành phần thương mại vào năm 2008, stevia đã nhanh chóng được áp dụng trong nhiều ứng dụng đồ uống bao gồm nước ngọt có ga (csd), trà pha sẵn, nước có hương vị, v.v.

ví dụ: blossom water llc có trụ sở tại westwood, mass. đã cải tiến công thức thức uống từ hoa thực vật đặc trưng của mình để chứa một nửa hàm lượng calo và đường thấp như ban đầu. blossom water phiên bản 2.0 sử dụng hệ thống chất làm ngọt độc quyền pha trộn nồng độ steviol glycoside thấp (dưới 0,5% trọng lượng lá khô) với một lượng nhỏ mía hữu cơ thô.

các công ty thực phẩm và đồ uống ngày càng sử dụng chất làm ngọt làm từ stevia trong các đợt ra mắt sản phẩm mới trên toàn cầu. trên thực tế, vào năm 2017, hơn 3.000 sản phẩm thực phẩm và đồ uống có chứa stevia đã được tung ra thị trường trên toàn cầu, theo cơ sở dữ liệu sản phẩm mới toàn cầu năm 2018 (gnpd) của mintel có trụ sở tại chicago. năm 2012, chỉ 1/4 trong số 1.000 sản phẩm mới là đồ uống.

magomet malsagov, giám đốc điều hành của purecircle usa inc., chicago, cho biết tỷ lệ béo phì và tiểu đường ngày càng tăng đang thúc đẩy nhu cầu về các chất thay thế đường tự nhiên tốt hơn cho bạn. ông cho biết: “năm 2017, việc tung ra các sản phẩm có chứa stevia dành cho trẻ em (từ 5-12 tuổi) đã tăng 16% so với năm 2016”. “chỉ riêng năm 2017, số lượng đồ uống ra mắt đã tăng hơn 10% so với năm 2016.”

purecircle cung cấp reb m và các thành phần chất làm ngọt lá stevia khác với hương vị giống đường và không chứa calo. ông cho biết thêm, giống stevia starleaf chứa hàm lượng giống đường cao gấp 20 lần so với các giống lá tiêu chuẩn.

không có đường
abigail storms, phó chủ tịch nền tảng toàn cầu về chất làm ngọt tại tate & lyle, hoffman estates, ill cho biết, năm 2017, việc sử dụng chất làm ngọt cường độ cao tự nhiên trong danh mục đồ uống trên toàn cầu đã tăng 40% về số lượng so với năm 2016. phần lớn khối lượng được tạo ra từ các chất làm ngọt cường độ cao sau: acesulfame kali, aspartame, cyclamate và sucralose. cô nói: “các chất làm ngọt cường độ cao tự nhiên, chủ yếu dựa trên stevia, chiếm phần còn lại và tăng trưởng hàng năm trong vài năm qua”.

thom king, chủ tịch và giám đốc điều hành của icon foods, portland, ore., ước tính rằng hiện có hàng chục giải pháp tạo ngọt dành cho các nhà sản xuất đồ uống, bao gồm các sản phẩm nói trên cùng với allulose, fructose, xylitol, erythritol và vô số sự kết hợp của chúng.

ông nói: “xu hướng tiêu dùng lớn nhất tác động đến việc sử dụng chất làm ngọt là nhu cầu giảm lượng đường có nhãn sạch”.

king lưu ý rằng các hệ thống làm ngọt được thiết kế để thay thế plug-in cho sucrose mang lại độ tin cậy cao hơn và tiết kiệm chi phí hơn cho chuỗi cung ứng.

king cho biết, trong số các giải pháp làm ngọt mà icon cung cấp có erysweet+, hỗn hợp stevia erythritol và ketosesweet+, hỗn hợp allulose, stevia và trái cây thầy tu đang trở thành hệ thống làm ngọt phổ biến nhất cho đồ uống.

ông nói: “mặc dù allulose được phân loại là đường bổ sung, nhưng dự kiến ​​fda sẽ đưa nó ra khỏi danh mục đường bổ sung và xếp nó vào một dòng trên bảng thành phần dinh dưỡng tương tự như đường trong rượu”.

thành phần có trụ sở tại westchester, ill. cung cấp danh mục các chất làm ngọt gốc stevia có nguồn gốc từ ba loại steviol glycoside chính: reb m, reb d và reb a.

akshay kumar anugu, cộng tác viên nghiên cứu và phát triển chất làm ngọt toàn cầu của ingredion cho biết: “chất làm ngọt stevia enliten fusion 7200 và 9200 và bestevia reb m là những chất làm ngọt stevia có độ tinh khiết cao có thể giúp giảm 100% lượng đường mà không ảnh hưởng đến hương vị”.

anugu lưu ý, mặc dù rượu đường erythritol thường được sử dụng trong các ứng dụng đồ uống để giảm lượng calo, nhưng mức sử dụng hạn chế 3,5% đang hạn chế việc sử dụng nó. mặt khác, allulose có thể thay thế erythritol theo tỷ lệ 1-1 mà không cần thêm calo.

cũng trích dẫn các đặc tính làm ngọt giảm lượng calo của nó là grace arney của dupont nutrition & health có trụ sở tại st. louis, cộng tác viên khoa học ứng dụng cho đồ uống. cô cho biết, dupont cung cấp xivia xylitol tự nhiên, hoạt động trong các ứng dụng đồ uống dạng bột hoặc lỏng, không để lại dư vị và bảo vệ răng khỏi sâu răng.

để chống lại vị đắng và hậu quả kéo dài liên quan đến stevia, các chuyên gia lưu ý rằng ngày càng có nhiều nhà cung cấp nguyên liệu đang đổi mới để tạo ra các giải pháp stevia mà không cần chú ý.

storms cho biết, tại hội nghị thường niên và triển lãm thực phẩm của viện công nghệ thực phẩm (ift) vào tháng 7, tate & lyle đã cho ra mắt tasteva m, một chất làm ngọt stevia reb m có hương vị giống đường hơn mà không gây ra hậu quả đắng. tasteva m bắt đầu với chiết xuất lá stevia, sau đó sử dụng quy trình chuyển đổi sinh học và bước hoàn thiện chỉ dùng dung dịch nước, tạo ra khối lượng lớn hơn và mang lại nhiều lợi ích hơn từ lá với chi phí sử dụng chấp nhận được, storms cho biết thêm.

cũng tại ift, cargill có trụ sở tại minneapolis đã thông báo rằng giải pháp tạo ngọt mới nhất của họ, eversweet, hiện đã có sẵn cho mục đích thương mại. ohmes cho biết, eversweet cho phép các nhà phát triển sản phẩm đạt được mức giảm lượng calo và đường có thể đo lường được đồng thời giảm hoặc loại bỏ các chất che phủ và chất biến tính.

đối với các khách hàng đồ uống, savannah, sweetener solutions usa có trụ sở tại ga. cung cấp chất làm ngọt và hỗn hợp cường độ cao, công thức kỹ thuật và chuyên môn pha trộn để giúp các công ty đạt được mức giảm chất làm ngọt và calo trong khi tiết kiệm chi phí từ 25-35%.

scott schultz, phó chủ tịch bán hàng và tiếp thị của sweetener solutions, giải thích: “chúng tôi tạo ra hỗn hợp chất làm ngọt tự nhiên và hữu cơ để đáp ứng các ứng dụng cụ thể của công ty”. “hỗn hợp tự nhiên của chúng tôi giúp giảm lượng calo trong khi vẫn duy trì hương vị tuyệt vời.”

trong số các sản phẩm của công ty có sucrasweet stevia ultra 100, một sản phẩm hoàn toàn tự nhiên thay thế chất làm ngọt dinh dưỡng ở mức cao tới 100% trong đồ uống trái cây tự nhiên, csd, trà, đồ uống protein, đồ uống thể thao và nước tăng lực; và sucrasweet his malto-600, một chất thay thế cho sucralose ngọt hơn đường 600 lần.

khi các nhà sản xuất đồ uống giảm hàm lượng đường và tìm kiếm nhãn hiệu sạch hơn cho các sản phẩm hiện có của họ, schultz lưu ý rằng nhiệm vụ này không phải là không có thách thức và rủi ro. ông giải thích: “các công ty cần phải duy trì đặc tính ngọt/hương vị mà khách hàng của họ mong đợi”. “ngày càng có nhiều thương hiệu lâu đời đang tranh thủ sự giúp đỡ của chúng tôi trong việc thực hiện quá trình chuyển đổi. để giảm xu hướng giảm doanh số bán các sản phẩm có hàm lượng đường cao, chúng tôi khuyên bạn không nên thay đổi lượng đường cao mà giới thiệu các sản phẩm lành mạnh hơn và/hoặc có vị ngọt tự nhiên”.

ihab bishay, giám đốc ứng dụng đồ ngọt tại itasca, ajinomoto health and nutrition north america inc., có trụ sở tại ill., đồng ý rằng việc giảm lượng đường thành công nên bắt đầu bằng chất làm ngọt có vị sạch vì người tiêu dùng sẽ không mua lại sản phẩm trừ khi nó có vị ngon. công ty cung cấp advantame và aspartame, chất làm ngọt không calo, cũng như trung tâm ứng dụng khách hàng.

ông nói: “đã qua lâu rồi cái thời của các công thức chất làm ngọt đơn lẻ. “các công thức ngày nay kết hợp nhiều chất làm ngọt, cùng với chất điều chỉnh vị giác và chất tăng cường hương vị. cùng với nhau, những sự kết hợp này mang lại hương vị gần giống với đường hơn nhiều.”

chuyên môn về công thức cũng rất quan trọng. bishay giải thích: “hiểu cách pha chế các chất làm ngọt khác nhau để tối đa hóa khả năng giảm lượng đường của chúng là yếu tố then chốt tạo nên một sản phẩm thành công”. “… chúng tôi phát triển các nguyên mẫu và công thức sáng tạo để đáp ứng nhu cầu của khách hàng về chi phí, hương vị, nhãn hiệu, định vị, v.v.”

chín đổi đổi mới
các chuyên gia lưu ý rằng khi các nhà sản xuất đồ uống tìm cách giảm lượng đường bổ sung, các giải pháp tạo kết cấu và tạo mặt nạ mới, thì rất nhiều lựa chọn có thể giúp thúc đẩy sự đổi mới sản phẩm mới và thành công của thương hiệu.

tại vương quốc anh, nhà sản xuất csd kolibri drinks, hợp tác với chuyên gia đóng gói thủy tinh beatson clark có trụ sở tại yorkshire, gần đây đã giới thiệu nắp chai 300 ml được thiết kế tùy chỉnh hình nón để đựng mật hoa trong nắp, cho phép người tiêu dùng kiểm soát lượng rượu. đường trong nước ngọt của họ, nó nói.

công ty cho biết briess có trụ sở tại chilton, wis. sản xuất chiết xuất mạch nha đóng vai trò là chất làm ngọt thay thế bổ dưỡng được sản xuất không có chất phụ gia hoặc hóa chất đồng thời bổ sung thêm protein.

công ty cung cấp một chiết xuất không chứa gluten được làm từ lúa miến hạt trắng mang hương vị giống như mật ong sẽ che đậy và/hoặc thêm hương vị cho đồ uống. judie giebel, đại diện dịch vụ kỹ thuật tại briess cho biết, một cải tiến chất ngọt khác, innosweet được làm từ lúa mì nảy mầm nguyên hạt và không cần phải liệt kê là đường bổ sung.

cô nói: “nó không hòa tan 100% nhưng có ứng dụng tuyệt vời trong nhiều ứng dụng sinh tố.

các chuyên gia lưu ý rằng hệ thống làm ngọt và giảm lượng đường là xu hướng toàn cầu và vẫn tiếp tục tồn tại.