1) stevia có an toàn cho người tiểu đường không?
đúng vậy, stevia và stevioside dùng làm chất tạo ngọt hoàn toàn an toàn (boeck-haebisch, 1992). nghiên cứu mãn tính của chan et al. (2000) với những người tình nguyện đã chứng minh rằng các thông số sinh hóa máu không bị thay đổi khi dùng 250 mg stevioside ba lần một ngày trong 1 năm.

2) các gốc đường của stevioside có an toàn cho bệnh nhân tiểu đường không?
stevioside, thành phần ngọt chính của stevia, ngọt hơn đường ăn khoảng 300 lần. vì vậy, chỉ cần sử dụng một lượng nhỏ cho mục đích tạo ngọt. nó không được ruột hấp thụ và không được chuyển hóa bởi các enzyme của đường tiêu hóa vì liên kết đường trong stevioside là liên kết b-glucosidic. tuy nhiên, nó bị phân hủy thành steviol và đường bởi vi khuẩn trong ruột kết của con người. để thay thế tổng lượng đường bổ sung trong thực phẩm (± 131 g mỗi người mỗi ngày ở bỉ) cần ít hơn 400 mg stevioside mỗi ngày. điều này có nghĩa là trong ruột kết chỉ có khoảng 240 mg glucose được giải phóng từ 400 mg stevioside. có thể ước tính rằng khoảng 1/3 lượng glucose này được chuyển hóa bởi vi khuẩn ở ruột kết, 1/3 được bài tiết và khoảng 1/3 được hấp thu (± 80 mg), tất nhiên đây là một lượng glucose không thể bỏ qua. xem thêm câu hỏi thường gặp về steviol.

3) stevioside có gây ung thư không?
không. stevioside không được ruột hấp thụ và không được chuyển hóa bởi các enzyme của đường tiêu hóa. tuy nhiên, nó bị phân hủy thành steviol và đường bởi vi khuẩn trong ruột kết của con người. tác dụng gây đột biến yếu của steviol (chỉ có độ tinh khiết 90%) ở một chủng salmonella typhimurium tm 677 nhạy cảm đã được chứng minh nhưng điều này không có nghĩa là stevioside được sử dụng làm chất tạo ngọt sẽ gây ung thư, ngay cả khi stevioside bị vi khuẩn chuyển hóa thành steviol. trong ruột kết! hoạt tính của steviol trong salmonella typhimurium tm677 rất thấp và chỉ bằng khoảng 1/3000 của 3,4-benzopyrene, và của steviol methyl ester 8,13 lactone là 1/24500 của furylfuramide (terai et al. , 2002). mặc dù hoạt tính yếu của steviol và một số dẫn xuất của nó được tìm thấy ở chủng s. typhimurium tm677 rất nhạy cảm, các tác giả vẫn kết luận rằng việc sử dụng stevioside hàng ngày làm chất tạo ngọt là an toàn. hơn nữa, sự hiện diện trong máu của các dẫn xuất steviol được tổng hợp hóa học sau khi cho ăn stevioside hoàn toàn không được chứng minh. liều rất cao steviol (độ tinh khiết 90%) được đặt vào nội khí quản cho chuột đồng (4 g/kg thể trọng), chuột cống và chuột nhắt (8 g/kg thể trọng) không tạo ra vi nhân trong hồng cầu tủy xương của cả động vật đực và cái. tuy nhiên, những liều này cho thấy một số tác dụng gây độc tế bào đối với con cái, nhưng không gây độc cho con đực của tất cả các loài động vật được điều trị (temcharoen và cộng sự, 2000). không loại trừ khả năng độc tính là do có 10% tạp chất.
sự an toàn của stevioside đường uống liên quan đến hoạt động gây ung thư được chứng minh bằng công trình của yamada et al. (1985), xili và cộng sự. (1992), toyoda và cộng sự. (1997) và hagiwara và cộng sự. (1984) với chuột. tác dụng ức chế rất đáng kể của stevioside đã được báo cáo trong việc thúc đẩy khối u bằng 12-o-tetradecanoylphorbol-13-acetate trong quá trình gây ung thư ở da chuột (yasukawa và cộng sự, 2002). stevioside thể hiện tác dụng ức chế đáng kể đối với quá trình gây ung thư da chuột hai giai đoạn in vivo do 7,12-dimethylbenz[a]anthracene (dmba) và 12-o-tetradecanoylphorbol-13-acetate (tpa) gây ra. stevioside cũng ức chế quá trình gây ung thư da chuột do peroxinitrite khởi xướng (konoshima và takasaki, 2002). các tác giả kết luận rằng stevioside có thể là chất làm ngọt tự nhiên có giá trị như một tác nhân hóa học chống lại quá trình gây ung thư hóa học. năm 1999, jecfa đã tuyên bố rõ ràng: "stevioside có độc tính cấp tính qua đường miệng rất thấp. cho chuột uống stevioside ở nồng độ 2,5% trong chế độ ăn uống trong hai năm, tương đương 970 và 1100 mg kg-1 bw mỗi ngày ở nam và nữ. , tương ứng, không có tác dụng đáng kể. giảm tăng trọng cơ thể và tỷ lệ sống sót được quan sát thấy ở nồng độ stevioside 5% trong chế độ ăn. không có dấu hiệu nào về khả năng gây ung thư trong một nghiên cứu dài hạn..."(who, 1999). hơn nữa, chưa bao giờ xuất hiện các báo cáo chứng minh việc sử dụng stevia hoặc stevioside làm tăng số lượng bệnh ung thư ở người dân, ngay cả sau một thời gian sử dụng rất dài (ví dụ paraguay: hơn 500 năm, nhật bản: hơn 25 năm, nam- hàn quốc: 16 năm, brazil: 13 năm, trung quốc: 12 năm hoặc hoa kỳ: từ năm 1995 được thừa nhận là thực phẩm bổ sung).

4) đại tràng sẽ hấp thụ bao nhiêu steviol?
nếu tất cả lượng đường bổ sung (131 g/ngày) được thay thế bằng stevioside, điều này gần như không thể, thì cần khoảng 400 mg stevioside mỗi ngày. sự thoái hóa ở ruột kết cho ra khoảng 160 mg steviol. khoảng 90% steviol hình thành được bài tiết qua phân. một lượng nhỏ steviol được ruột kết hấp thụ và liên hợp để bài tiết qua nước tiểu. ở chuột đồng được cho ăn 250 mg steviol/kg thể trọng, nồng độ steviol tự do khoảng 102 µg/ml trong huyết tương không có tác dụng có hại. ở người, không thể phát hiện thấy steviol tự do trong huyết tương sau khi uống 750 mg stevioside mỗi người mỗi ngày (± 12 mg/kg trọng lượng cơ thể). nồng độ đỉnh tối đa của steviol liên hợp là khoảng 20 µg/ml, tức là thấp hơn nhiều so với giá trị được cho là an toàn đối với chuột đồng. vì sẽ sử dụng ít hơn 400 mg stevioside mỗi ngày nên giá trị này sẽ thấp hơn 10 µg/ml. các dẫn xuất steviol liên hợp được bài tiết vào nước tiểu.

5) stevia có an toàn cho bệnh nhân phenylketonuria (pku) không?
có, stevia và stevioside tuyệt đối an toàn vì cấu trúc hóa học của stevioside là một glycoside diterpene hoàn toàn khác với aspartame.

6) stevia và huyết áp
trong một nghiên cứu với con người, stevioside (250 mg ba lần một ngày) được dùng trong 1 năm cho 60 tình nguyện viên bị tăng huyết áp (chan và cộng sự, 2000). sau 3 tháng, huyết áp tâm thu và tâm trương giảm đáng kể và hiệu quả kéo dài suốt cả năm. các thông số sinh hóa máu bao gồm lipid và glucose không có sự thay đổi đáng kể. không có tác dụng phụ đáng kể nào được quan sát và đánh giá chất lượng cuộc sống cho thấy không có sự suy giảm. các tác giả kết luận rằng stevioside là một hợp chất được dung nạp tốt và hiệu quả, có thể được coi là liệu pháp thay thế hoặc bổ sung cho bệnh nhân tăng huyết áp. mặc dù huyết áp đã hạ xuống nhưng không thấy ảnh hưởng gì đến khả năng sinh sản của nam giới, một đặc điểm giúp cải thiện chất lượng cuộc sống! ở nhóm được điều trị, huyết áp trung bình lúc bắt đầu nghiên cứu là khoảng 166/102. đến cuối cuộc nghiên cứu, tỷ lệ này đã giảm xuống còn 153/90. ngược lại, không thấy sự giảm đáng kể nào ở nhóm dùng giả dược. lưu và cộng sự. (2003) đã báo cáo rằng cơ chế cơ bản của tác dụng hạ huyết áp của stevioside dùng ở chó (200 mg/kg thể trọng) là do ức chế dòng ca2+ từ dịch ngoại bào.

7) có đúng là stevia hoặc stevioside có ảnh hưởng đến sinh sản không?
không có gì! kết quả làm giảm tỷ lệ sinh sống ở chuột (planas và kuc, 1968) do thuốc sắc stevia đã bị bác bỏ bởi shiotsu (1996), người đã thực hiện các thí nghiệm đáng tin cậy hơn với nhiều động vật hơn bằng cách sử dụng các phương pháp tương tự nhất có thể với các phương pháp được planas và cúc. không tìm thấy ảnh hưởng nào đến tình trạng chung, trọng lượng cơ thể, lượng nước tiêu thụ, tỷ lệ sinh sống hoặc kích thước lứa đẻ. không tìm thấy tác dụng của stevioside đối với khả năng sinh sản hoặc sinh sản ở chuột nhắt, chuột cống hoặc chuột đồng (tham khảo: xem nghiên cứu về độc tính).
trong khi melis (1999) đề xuất khả năng giảm khả năng sinh sản của chuột đực khi sử dụng liều lượng rất cao chiết xuất stevia, oliveira-filho et al. (1989), người đã sử dụng chất chiết xuất có hàm lượng stevioside tương tự đã tuyên bố rằng chắc chắn không có ảnh hưởng gì đến khả năng sinh sản của nam giới. người ta không chắc chắn rằng các tác dụng quan sát được là do stevioside có trong chiết xuất. cũng cần đề cập rằng nồng độ chiết xuất được sử dụng là cực kỳ cao, khi bắt đầu thí nghiệm thậm chí bằng 5,34% trọng lượng cơ thể (hoặc khoảng 5,3 g stevioside/kg thể trọng). đối với một người trưởng thành nặng 65 kg, điều này có nghĩa là 3,47 kg lá stevia khô hoặc khoảng 34,7 kg lá tươi/ngày, tức là hơn 50% trọng lượng cơ thể! cần phải đặt câu hỏi về tầm quan trọng của những thí nghiệm như vậy khi chỉ thử nghiệm một nồng độ cực cao. kết quả của melis cũng mâu thuẫn với kết quả của rất nhiều nhà nghiên cứu khác, những người không thể tiết lộ bất kỳ ảnh hưởng nào đến khả năng sinh sản của động vật đực hay cái.

8) có thể tiêu thụ bao nhiêu stevia hoặc stevioside mỗi ngày?
lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được (adi) là 7,9 mg stevioside/kg bw đã được tính toán (xili và cộng sự, 1992). tuy nhiên, adi này nên được coi là giá trị tối thiểu vì các tác giả không kiểm tra nồng độ stevioside cao hơn 793 mg/kg bw. từ nhiều nghiên cứu độc tính mãn tính khác nhau, có thể suy ra adi là 20 mg/kg bw (hệ số an toàn 100). ngay cả adi là 7,9 mg/kg thể trọng cũng có nghĩa là một người nặng 65 kg có thể tiêu thụ 513 mg stevioside nguyên chất mỗi ngày. để thay thế toàn bộ lượng đường bổ sung trong thực phẩm (khoảng 131 g/ngày), điều này gần như không thể, cần ít hơn 436 mg stevioside. lượng này tương đương với khoảng 4,36 g stevia khô
lá (hàm lượng chất ngọt 10%).

9) nên dùng bao nhiêu lá stevia khô hoặc bao nhiêu stevioside để tạo vị ngọt?
tất cả phụ thuộc vào hàm lượng chất ngọt của lá stevia khô. tỷ lệ này có thể thay đổi từ 6 đến 15% trọng lượng khô. vì vậy, lá khô có vị ngọt hơn đường từ 18 đến 45 lần. điều này có nghĩa là 100 g lá khô (6% stevioside) tương ứng với 1800 g đường hoặc 4500 g đường (15% trong lá).
stevioside nguyên chất chỉ được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và không được bán ở các cửa hàng. nó luôn được trộn với các hợp chất khác để pha loãng vị ngọt cực độ và thuận tiện cho việc cân trong bếp. tùy thuộc vào lượng hợp chất được thêm vào, độ ngọt của hỗn hợp sẽ khác nhau và bạn nên tự mình thử.
sai lầm thường gặp nhất mà mọi người mắc phải với stevia hoặc stevioside là đo quá nhiều. một lượng rất nhỏ bột có thể làm ngọt rất nhiều. thật dễ dàng để thêm quá nhiều stevia, làm choáng ngợp vị giác. việc tìm ra lượng stevia phù hợp để sử dụng là một thách thức vì nó rất đậm đặc.
stevia có nhiều dạng: (vị ngọt thay đổi theo từng dạng.)
- dạng lỏng đậm đặc, dễ đo bằng giọt (hương cam thảo nhẹ)
- chiết xuất dạng bột màu trắng, không có vị cam thảo (dạng được sử dụng chủ yếu ở nhật bản)
- đôi khi nó được pha trộn với chất độn không ngọt gọi là maltodextrin.
- lá stevia tươi - vị ngọt cực kì với hương cam thảo đậm đà
- lá khô, bột mịn (hương cam thảo)

10) chiết xuất stevia chứa bao nhiêu calo?
hầu như không có. chiết xuất stevia được coi là không chứa calo, không carbohydrate, không đường, không chất béo và không cholesterol.

11) chiết xuất stevia có thể thay thế đường trong chế độ ăn được không?
đầu tiên phải nói rằng ngành công nghiệp thực phẩm đã bổ sung quá nhiều đường vào thực phẩm của chúng ta. đường bổ sung này hầu như không có lợi ích dinh dưỡng và tốt nhất là đại diện cho lượng calo rỗng trong chế độ ăn uống. chúng ta thực sự không cần lượng đường bổ sung này trong thực phẩm. chúng ta phải ăn trái cây và rau quả tươi hàng ngày và chúng chứa đủ lượng đường cho cơ thể. stevia ngọt hơn đường nhiều và không có nhược điểm không tốt cho sức khỏe của đường. trong trường hợp hạ đường huyết, stevia hay stevioside tất nhiên không thể thay thế được đường. tham khảo ý kiến ​​​​bác sĩ của bạn.

12) còn stevia hay stevioside và sức khỏe răng miệng thì sao?
từ các thí nghiệm với chuột bạch tạng sprague-dawley das et al. (1992) kết luận rằng cả stevioside và rebaudioside a đều không gây sâu răng (gây sâu răng).
mặc dù nồng độ khá cao của chiết xuất stevioside và stevia đã được chứng minh là làm giảm sự phát triển của một số vi khuẩn, nhưng nồng độ được sử dụng cho mục đích tạo ngọt là khá thấp. do đó, tác dụng có lợi của việc sử dụng stevioside là do sự thay thế sucrose trong thực phẩm bằng một chất không gây ung thư.
hơn nữa, stevioside vừa tương thích với florua vừa ức chế đáng kể sự phát triển của mảng bám, do đó stevia thực sự có thể giúp ngăn ngừa sâu răng.

13) stevia hoặc stevioside có thể dùng trong nấu ăn, làm bánh được không?
tuyệt đối! điểm nóng chảy của stevioside là 198 ° c mà không bị phân hủy hoặc chuyển sang màu nâu. nó cực kỳ ổn định nhiệt trong nhiều tình huống nấu nướng và nướng bánh hàng ngày, tương thích với các sản phẩm từ sữa và trái cây có tính axit như dâu tây, cam, chanh và dứa. hơn nữa, nó có độ ph ổn định, không lên men và không bị sẫm màu khi nấu nên có nhiều ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm.

14) thành phần của chiết xuất stevia là gì?
bốn loại steviol glycoside chính là: stevioside, rebaudioside a, rebaudioside c và dulcoside a. từ lâu, người ta đã biết rằng rebaudioside a có đặc tính cảm quan tốt nhất (ngọt nhất, ít đắng nhất) trong bốn loại steviol glycoside chính. ở cấp độ toàn bộ cây, steviol glycoside có xu hướng tích tụ trong các mô khi chúng già đi, do đó các lá già phía dưới có nhiều chất ngọt hơn các lá non phía trên. vì lục lạp rất quan trọng trong quá trình tổng hợp tiền chất nên những mô không có chất diệp lục, như rễ và thân dưới, không chứa hoặc chứa một lượng nhỏ glycoside. sau khi bắt đầu ra hoa, nồng độ glycoside trong lá bắt đầu giảm.

15) làm thế nào để chuẩn bị chiết xuất stevia?
chiết xuất chất lỏng có thể được làm từ lá stevia tươi hoặc từ lá stevia khô và nghiền. đơn giản chỉ cần kết hợp một lượng lá stevia hoặc bột thảo dược đã đo với rượu nguyên chất (nhãn hiệu hoặc scotch cũng được) và để hỗn hợp trong 24 giờ. lọc chất lỏng từ lá hoặc cặn bột (ví dụ: sử dụng bộ lọc cà phê) và pha loãng theo khẩu vị bằng nước tinh khiết. lưu ý rằng hàm lượng cồn có thể giảm bằng cách đun nóng từ từ dịch chiết và để cồn bay hơi hết. chiết xuất nước tinh khiết có thể được điều chế tương tự, nhưng sẽ không chiết xuất được nhiều glycoside ngọt như rượu. mỗi chiết xuất chất lỏng có thể được nấu chín và cô đặc thành xi-rô.

16) tình trạng pháp lý của stevia và stevioside là gì?
cả cây stevia, chiết xuất của nó và stevioside đều đã được sử dụng trong nhiều năm làm chất tạo ngọt ở nam mỹ, châu á, nhật bản, trung quốc và ở các quốc gia khác nhau của eu. ở brazil, hàn quốc và nhật bản, lá stevia, stevioside và các chiết xuất tinh chế cao được chính thức sử dụng làm chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp. tại hoa kỳ, lá stevia dạng bột và chiết xuất tinh chế từ lá đã được sử dụng như một chất bổ sung vào chế độ ăn uống từ năm 1995. năm 2000, ủy ban châu âu đã từ chối chấp nhận stevia hoặc stevioside là một loại thực phẩm mới vì thiếu các báo cáo khoa học quan trọng về stevia và stevioside. sự khác biệt giữa các nghiên cứu được trích dẫn liên quan đến tác dụng độc hại có thể có của stevioside và đặc biệt là aglycone steviol của nó (kinghorn, 2002; geuns, chưa xuất bản). ưu điểm của stevioside khi sử dụng như một chất bổ sung trong chế độ ăn uống cho con người là rất đa dạng: ổn định, không sinh nhiệt, giúp duy trì sức khỏe răng miệng tốt bằng cách giảm lượng đường ăn vào và mở ra khả năng sử dụng cho bệnh nhân tiểu đường, bệnh nhân phenylketon niệu và người béo phì. .

từ năm 2005 stevia và chiết xuất của nó đã được phê duyệt làm chất phụ gia trong thức ăn chăn nuôi ở châu âu.