đường, nó là gì vậy? câu chuyện kinh doanh nào sẽ đọng lại suốt đời?

nếu bạn viết lịch sử ngành đường, năm 2016 có thể là một bước ngoặt.

chúng ta đều biết rằng chất kết tinh màu trắng, ngọt này có thể gây sâu răng và béo phì. béo phì và tiểu đường đã trở thành vấn đề sức khỏe trên toàn thế giới:

trung quốc là quốc gia có dịch bệnh tiểu đường phổ biến nhất thế giới, với khoảng 11% người trưởng thành mắc bệnh tiểu đường;

trong những năm gần đây, bệnh tiểu đường ở mỹ chiếm hơn 10% tổng chi phí điều trị y tế.

có rất nhiều nhà nghiên cứu cũng như cuốn sách nổi tiếng “phong trào chống đường” đã bắt đầu kết nối những người yêu thích chất ngọt tự nhiên với đường với bệnh tim, bệnh alzheimer và căn bệnh ung thư đáng sợ.

hơn nữa, mùa thu năm ngoái người ta phát hiện ra rằng ngành công nghiệp đường vào những năm 1960 đã hối lộ các nhà khoa học của đại học harvard, để họ cố tình làm suy yếu chức năng thúc đẩy bệnh động mạch vành của kẹo, thay vì dùng chất béo bão hòa làm vật tế thần - một động thái đã ảnh hưởng đến hướng nghiên cứu của dinh dưỡng ngày nay.

tội lỗi nguyên thủy của các công ty lớn và giới học thuật

trong mắt công chúng, “đường là một loại thuốc lá khác.” công ty nghiên cứu thị trường mintel, nhà phân tích ngành thực phẩm và đồ uống toàn cầu david turner cho biết.

sau khi vụ bê bối bị phanh phui, một cuộc chiến sức khỏe cộng đồng đã nổ ra. nhiều thành phố bổ sung thuế cho đồ uống có đường. năm tới, cục quản lý thực phẩm và dược phẩm hoa kỳ sẽ yêu cầu các công ty thực phẩm tăng nhãn hàm lượng đường trên bao bì của họ.

giờ đây, người tiêu dùng đã bị ảnh hưởng bởi những xu hướng này. nhóm nghiên cứu npd phát hiện ra rằng đường hiện đã trở thành chất dinh dưỡng đầu tiên mà mọi người muốn giảm hoặc thậm chí loại bỏ hoàn toàn khỏi chế độ ăn uống.

và đối với các công ty thực phẩm lớn, đây là điều đáng lo ngại: đường là một trong những nguyên liệu cơ bản cho sản phẩm của họ.

một tạp chí giấy "lancet" xuất bản gần đây đã chỉ ra rằng hoa kỳ có khoảng 74% chất làm ngọt và thực phẩm và đồ uống đóng gói có chứa một số loại, tạo ra quy mô thị trường khổng lồ lên tới hơn 100 tỷ usd.

tìm kiếm chất ngọt hàng thập kỷ, có phải là một đề xuất sai lầm?

trong trường hợp ăn ít calo, hai từ "sức khỏe" và "an toàn" từng là từ đồng nghĩa. bernstein, nhà phân tích tại viện nghiên cứu, ali dibadj cho biết. theo tiêu chuẩn này, ông đề xuất: "loại đầu tiên diet coke phải là loại tốt cho sức khỏe nhất." thật không may, logic này không còn được thiết lập nữa.

doanh nghiệp thực phẩm đứng trước khó khăn mới:

trong một thời gian dài trong vài năm qua, các nhà khoa học xuất sắc nhất của ngành đã cố gắng tìm kiếm hoặc phát minh ra chất làm ngọt không chứa calo, từ đó thay thế sucrose chiết xuất từ ​​các chất tự nhiên trong mía. bây giờ, sau khi chạm vào màu xám, một nhiệm vụ phức tạp và gian khổ mới nhận ra độ khó còn cao hơn: các nhà khoa học có thể chưa bao giờ phát minh ra chất ma thuật tưởng tượng này.

bởi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến việc lựa chọn những thực phẩm “tự nhiên”, chưa qua chế biến.

đường, tiêu chuẩn vàng của hương vị

đường đã có trên bàn ăn của tổ tiên chúng ta cách đây mười nghìn năm. nó không phải là ngẫu nhiên. các nhà sử học đã phát hiện ra rằng những người ăn đường sớm nhất là người new guinea cổ đại.

vào năm 500 trước công nguyên, một số nông dân ở ấn độ đã biến cây mía thành đường thô. cây mía, được gọi là sucrose, là một hợp chất gần như hoàn hảo. nó có khả năng chống lưu trữ, lên men và caramel. nó có thể làm đặc thức ăn, cải thiện hương vị và kết cấu, đồng thời tăng khối lượng thức ăn. đường có thể cải thiện hương vị của các loại gia vị khác.

ngay cả một đứa trẻ mới biết đi cũng sẽ cho bạn biết đường là gì. đường là tiêu chuẩn vàng của vị ngọt.

lịch sử của những người tìm kiếm chất thay thế đường cũng dài không kém. trong nhiều thập kỷ, có rất nhiều loại chất làm ngọt, saccharin, aspartame [được mọi gia đình biết đến là như nhau (bình đẳng)] và sucralose [đường shanpin (splenda)] - có thể tự hào về lượng calo thấp hơn trong việc cung cấp vị ngọt tối đa ở mức cùng một lúc.

mỗi chất làm ngọt dường như lặp lại cùng một quỹ đạo:

lần đầu tiên công bố phát hiện ra một phép lạ khoa học, đảm bảo hương vị và đường tự nhiên giống hệt nhau và nhanh chóng được liệt kê, quảng bá, nhưng vì hương vị lạ và khiến người tiêu dùng vô cùng thất vọng, một số sản phẩm thậm chí còn khiến mọi người lo lắng sẽ gây tác dụng phụ cho sức khỏe con người.

thiên nhiên với chiếc lá tiếp tục cám dỗ lưỡi con người

nghiên cứu và phát triển mới nhất cũng như danh sách thành công các sản phẩm thay thế ít calo là stevia (stevia), thương hiệu stevia nổi tiếng nhất là truvia. stevia là chiết xuất từ ​​thực vật nên nhà sản xuất gọi là sản phẩm tự nhiên. lịch sử phát triển của stevia phản ánh những sản phẩm như vậy và vấn đề cơ hội thị trường rất lớn.

với sự nghi ngờ, tôi đã đến illinois để thăm công ty sản xuất stevia lớn nhất thế giới, purecircle. cây cỏ ngọt thích hợp trồng ở nơi có khí hậu ấm áp nên không phát triển tốt vào mùa đông.

"xin lỗi các nhà máy của chúng tôi cho bạn." faith song, giám đốc tiếp thị và đổi mới toàn cầu của công ty, đã xin lỗi, và lúc này mắt cô dừng lại ở cây giống stevia trong chậu hoa trên bàn.

"bây giờ là tháng giêng ở chicago." toàn bộ hoạt động của công ty cô chỉ xoay quanh những chiếc lá nhỏ xanh tươi của cái cây trước mặt tôi.

vị ngọt của stevia vượt xa sự mong đợi. trước hết, chất làm ngọt hiệu quả trong stevia không được chiết xuất từ ​​​​quả của nó mà từ lá. điều tuyệt vời hơn nữa là dư vị mạnh mẽ của nó. tôi cho lá vào miệng nhai rồi nhổ ra. sau vài phút, miệng vẫn còn cảm nhận được vị ngọt.

"đây là trò lừa của tự nhiên." song nói.

hãy làm nên điều kỳ diệu với chất stevia mang tên stevioside. độ ngọt của nó cao gấp 100 đến 350 lần so với sucrose và hàm lượng trong lá rất thấp.

chất này được biết đến như một chất làm ngọt có độ ngọt cao trong ngành. tuy nhiên, nó chỉ có vị ngọt và đường tương tự, còn hương vị hoặc kết cấu và tất cả các đặc điểm khác khác xa với sucrose.

có thể là giải pháp cho vấn đề lâu dài của sản phẩm đường stevia. tuy nhiên, giống như các chất ngọt trước đây, nó cũng có một khuyết điểm lớn: một số stevioside được sử dụng phổ biến nhất có vị đắng dai dẳng, có vị tương tự như cam thảo.

các công ty thực phẩm không dán nhãn “thức ăn có vị như đồng xu trong miệng” như một điểm bán hàng trên nhãn thực phẩm.

bảo vệ kỹ thuật đảo ngược: pha trộn một vị ngọt hoàn hảo

các nhà khoa học cho rằng giải pháp khử vị đắng ẩn chứa trong hơn 40 loại glycoside khác nhau được tìm thấy trong lá stevia. các nhà khoa học tại một trong những đối thủ của purecircle từng nghĩ rằng phải có một loại glycoside duy nhất có thể giải quyết được vấn đề về mùi vị. [3] có vấn đề về mùi vị của cargill.

nhưng vấn đề phức tạp hơn dự kiến. bởi vì bất kỳ glycoside nào cũng có vị ngọt và vị đắng riêng. các nhà khoa học đã cố gắng phân loại tất cả các loại hương vị và loại glycoside của cargill, các loại glycoside khác nhau kết hợp lại để tạo ra một mô hình phức tạp nhằm đạt được hương vị, mùi vị tốt nhất.

sau đó, một số glycosid quan trọng có ít hơn 1% trong lá. do đó, cargill inc và purecircle có kế hoạch chỉ cải thiện nội dung của mình thông qua cải tiến về chủng loại trong tương lai.

những chiếc lá thần kỳ không dễ tìm sẽ bị thất lạc vì chất ngọt nhân tạo?

stevia có một nhược điểm khác. một số nhà xây dựng công thức sản phẩm cho biết chất làm ngọt nhân tạo và đường có vị tương tự nhau nên có thể dễ dàng thay thế sucrose; sử dụng stevioside chứ không phải chất làm ngọt nhân tạo.

giám đốc điều hành của pepsico inc, lu ying từng nói, vì hương vị kém nên stevioside không thể được sử dụng để làm cola.

giống như các chất làm ngọt khác, stevia đã thành công lớn trong những ngày đầu xuất hiện trên thị trường. vào thời điểm đó, các doanh nghiệp thực phẩm không biết rằng glycoside chỉ có thể cung cấp 70% ~ 80% vị ngọt của đồ uống có ga nên hầu hết các sản phẩm đều bị đánh bại.

ngoài ra, việc tăng lượng stevioside sẽ dẫn đến tỷ suất lợi nhuận giảm và làm cho những khiếm khuyết hiện có của nó trở nên rõ ràng hơn. thay vì tạo ra những sản phẩm hoàn toàn không chứa calo, nhà sản xuất sản phẩm lại chuyển sang sử dụng stevia để giúp giảm nhiệt trong sản phẩm.

mặc dù vậy, hiệu quả của stevioside trong các sản phẩm khác nhau cũng khác nhau. ví dụ, một loại glycoside có tên reb a hoạt động rất tốt trong trà, nhưng nó lại có xung đột nghiêm trọng với mùi vị của cam quýt. ngay cả đối với cùng một loại thực phẩm cũng không có giải pháp duy nhất.

lá của đấng cứu rỗi là gốc cây?

nhiều công ty đang thử nghiệm các cách để cải thiện hương vị của chất làm ngọt hoặc cải thiện tính chất của chất làm ngọt.

ví dụ, mycotechnology, ở colorado, sử dụng rễ của các loại nấm ăn được để ngăn chặn dư vị đắng của cỏ ngọt stevia. công nghệ này cũng có thể làm giảm hàm lượng đường trong bánh mì trắng và các sản phẩm khác bằng cách che đi vị đắng.

nằm trong hãng milwaukee sensient với rễ hoặc vỏ cây và các chất tự nhiên khác nhằm tăng cường vị ngọt của đường, từ đó làm giảm lượng đường.

chromocell, công ty hợp tác với coca-cola và senomyx, công ty hợp tác với pepsico inc, cũng đang thực hiện nghiên cứu tương tự.

tuy nhiên, một số người cho rằng muốn làm stevia ngon thì chỉ sơ chế hoặc trộn là chưa đủ. tại hoa kỳ thay mặt cho chuyến thăm của taylor ở ngoại ô chicago vào thời điểm đó, tôi đã nếm thử đồ uống chanh dưa chuột do nhóm ở đây phát triển, với chất làm ngọt stevia.

đồ uống này có vị nhẹ, sảng khoái và ngọt ngào, có dư vị hơi đắng. nhưng khi tôi quay sang ông chủ harrison, tôi thấy ông ấy đang có tâm trạng không tốt.

"cái này tôi không uống được." anh nói, uống rượu sẽ thấy khó chịu." đã một giờ trôi qua, anh vẫn không hề chậm lại. vì vậy harrison mở một lon nước ép rễ cây và thử dùng nó để làm loãng mùi vị còn sót lại trong miệng.

chúa ơi, chọn con người luôn ngọt ngào chứ không phải con người chọn vị ngọt!

hương vị của harrison nhạy cảm hơn người thường. trên thực tế, khoảng một nửa trong số họ chán ghét vị đắng của cỏ ngọt. đây là một thiếu sót không thể chấp nhận được đối với những doanh nghiệp sẵn sàng đưa sản phẩm của mình ra thị trường với số lượng lớn.

“nếu bạn sản xuất một loại thực phẩm mà 40% người dân ghét nó thì thiệt hại do lỗi này gây ra là không thể bù đắp được”. harrison nói.

20% còn lại không cảm nhận được bất kỳ vị đắng nào vì gen của con người là khác nhau!

"mỗi người có một ngưỡng khác nhau." john smythe, giám đốc cảm nhận vị giác của công ty tailai, chỉ ra. huyền thoại về việc "sao chép hoàn toàn sucrose" về cơ bản chỉ là huyền thoại." smythe nói.

không thể khắc phục được sucrose, chỉ có thể biến đổi dây thần kinh của chúng ta?

giải pháp của purecircle cho vấn đề này là giúp mọi người thích ứng với stevia. "mọi người sẽ nói với chúng tôi rằng, bạn đã thực hiện rất nhiều đổi mới, nhưng nó không có vị như sucrose. không, nó có vị như stevia." song nói. "chúng tôi thừa nhận rằng hai hương vị là khác nhau."

mỗi lần ăn mà không có đường sucrose có vị ngọt, sẽ có cảm giác như có mùi nhân tạo. điều này là do cấu hình của não và tế bào vị giác của chúng ta.

"mỗi khi chúng ta nếm được vị đường, não của chúng ta sẽ gửi tín hiệu về 'vị ngon'." smythe nói. “nếm thử vị khác, đó là tín hiệu” vị không ngon. "."

sản xuất khoa học thực phẩm, bây giờ người ta chỉ thừa nhận chữ “tự nhiên”

trong những thập kỷ sau thế chiến thứ hai, cái gọi là sản xuất thực phẩm “khoa học” đạt đến đỉnh cao. nhưng hiện nay người tiêu dùng có xu hướng muốn thực phẩm của mình phải “tự nhiên” và đơn giản hơn.

xu hướng này đã khiến quá trình phát triển chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp trở nên phức tạp hơn. người tiêu dùng cho rằng thực phẩm càng ít chất phụ gia thì càng tốt cho sức khỏe.

"mục tiêu cuối cùng là những gì chất phụ gia không sử dụng.". alex wu yue, người từng làm việc tại kraft và pepsico inc. ông nói, nếu bạn phải sử dụng chất phụ gia, thì bạn nên nói "không sử dụng màu nhân tạo hoặc chất làm ngọt". "

đó là cốt lõi của tình thế tiến thoái lưỡng nan hiện nay. ai có thể thiết kế chất làm ngọt tự nhiên? ví dụ: cargill đang có kế hoạch sản xuất một số loại stevioside hiếm nhất và có vị ngon nhất thông qua quá trình lên men. do chi phí sản xuất cao nên thời gian niêm yết của sản phẩm mang tên eversweet đã bị hoãn lại.

ngoài ra, vì nó không được chiết xuất trực tiếp từ lá nên người tiêu dùng đồng ý rằng nó là một loại thực phẩm tự nhiên vẫn chưa được biết đến, điều này chắc chắn sẽ khiến nó phủ bóng đen lên triển vọng.

ngay cả khi đường là tự nhiên trên thế giới thì vẫn luôn có thứ gì đó tự nhiên hơn - logic kỳ lạ của người tiêu dùng

cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm hoa kỳ không đưa ra định nghĩa về từ “tự nhiên” nên cuối cùng nó phụ thuộc vào quan điểm tương ứng của người mua và người bán.

một số người tiêu dùng nói rằng họ chỉ chọn những sản phẩm mà họ cho là chất nguyên chất - và đó là lý do tại sao đường lại được lưu hành trên đường. ngay cả khi sucrose mang lại tác hại vật lý lớn hơn nhiều so với nguy cơ chất làm ngọt nhân tạo, thì chúng vẫn như vậy.

không có lý do gì để tin rằng chất thay thế đường tự nhiên tốt hơn khoa dinh dưỡng nhân tạo tại đại học rutgers, giáo sư nghiên cứu chuyên nghiệp paul breslin cho biết về mùi vị của thực phẩm.

"điều duy nhất chúng ta biết là chúng ta biết quá ít."

breslin - giáo sư dinh dưỡng tại đại học rutgers.

ví dụ:

tại sao trước đây vị ngọt của đồ ăn luôn biểu thị tính nóng nhưng trong nhiều trường hợp thì không còn như vậy nữa?

dây thần kinh cảm giác ngọt trong miệng và ruột hoạt động như thế nào?

thậm chí ngày nay, các nhà khoa học vẫn chưa nhận thức đầy đủ về loại đường mà chúng ta muốn thay thế.

tìm kiếm chất thay thế hoàn hảo cho sucrose - thật ngu ngốc khi tìm kiếm một cây kim trong đại dương

khi grant dubois gia nhập coca cola co vào năm 1992, những đám mây đen của cuộc khủng hoảng bệnh tiểu đường loại hai đã bắt đầu xuất hiện. “chẳng bao lâu sau, công việc của tôi trở thành hệ thống tạo ngọt có thể thay thế sucrose.” nhà hóa học hữu cơ sẽ trở thành giám đốc khoa học sản phẩm và phụ gia của coca cola co cho biết.

nhiệm vụ của anh ấy là cung cấp hương vị và chất làm ngọt cho diet coke như loại cola thông thường của họ. vào cuối mười năm, phải bổ sung thêm những yêu cầu mới về chất tự nhiên.

"trên thực tế, hương liệu và chất làm ngọt nhân tạo đã được phát triển." anh ấy nói.

ví dụ, từ một loại cây ở nam phi, ngọt hơn đường 3000 lần. nhưng khi tiếp xúc với ánh sáng, nó phát ra mùi phân rất khó chịu. "đó là một mùi hôi thối khủng khiếp." dubois nói.

ông nói rằng tìm chất thay thế hoàn hảo cho sucrose là một điều ngu ngốc, ông nói hãy tìm một cây kim trong đại dương. "tôi nghĩ hy vọng có được kỹ thuật còn khó nắm bắt hơn việc tìm được mỏ vàng", ông nói. xác suất thành công thực tế là bằng không."

trải qua khó khăn, họ đã tìm ra chất thay thế cho đường!

thật không may, tên của chất thay thế thực sự có từ "đường"......

dù còn khó khăn về mặt kỹ thuật và hy vọng tìm ra giải pháp không lớn nhưng nhiều doanh nghiệp vẫn tiếp tục nghiên cứu. bây giờ các nhà hóa học đang háo hức tìm kiếm các chất ngọt trong tự nhiên hơn bao giờ hết." dubois, hiện là nhà tư vấn, cho biết.

một công ty ở davies, california, đang nghiên cứu một loại protein ngọt có tên là "trái cây thần kỳ", một loại protein ngọt hoàn toàn phù hợp với vị giác và biến vị chua thành vị ngọt.

tuy nhiên, việc tiếp thị ailulose gặp khó khăn lớn: xét về mặt hóa học, ailulose là một loại đường.

dù hầu như không chứa calo nhưng nó phải được đánh dấu là “đường” trong bảng dinh dưỡng”.

điều này chắc chắn sẽ đánh lừa người tiêu dùng. công ty taylor hiện đang được cục quản lý thực phẩm và dược phẩm hoa kỳ nộp đơn xin xử lý ngoại lệ.

một trong những lựa chọn thay thế hứa hẹn nhất: một loại trái cây đặc biệt của trung quốc

gần đây, một loại thực vật thay thế được chiết xuất từ ​​​​quả bầu trung quốc được gọi là quả bầu đã thu hút sự chú ý của mọi người. vị ngọt của trái cây đi kèm với stevioside, làm loãng vị đắng của nó. tuy nhiên, nó hiếm khi được sử dụng riêng lẻ làm chất tạo ngọt vì giá thành của nó cao gấp 5 lần so với sucrose.

cô ấy đang cố gắng tìm kiếm sản phẩm mới. gần đây, cô đã đến trung mỹ, phát hiện ra một loại lá cây có tiềm năng và lấy về làm mẫu. "bất kể là cái gì, chỉ cần vị ngọt, chúng ta liền đem về làm phân tích." cô ấy nói.

đồng thời, nestle cố gắng biến đổi các tinh thể đường và biến nó thành cấu trúc rỗng. stefan kachkas, giám đốc đổi mới của nestle, ví tinh thể đường giống như một chiếc hộp. chúng ta chỉ có thể cảm nhận được các phân tử sucrose ở bên ngoài tinh thể, còn các phân tử bên trong hoàn toàn không hoạt động.

"chúng tôi có thể thay đổi cấu trúc tinh thể để tất cả các phân tử sucrose chạm vào lưỡi đều có thể được cảm nhận bởi vị giác." karchi cass bày tỏ. đề án này dự kiến ​​sẽ giảm lượng sucrose xuống 40%. nhưng cái giá phải trả là biết rằng mọi thứ đều có giá của nó: cấu trúc rỗng bị phá vỡ trong nước và hầu hết thực phẩm đều chứa nước.

hãy để nestlé vui mừng, có một loại và chỉ có một loại nước - thức ăn miễn phí - sô cô la.

chà, giải pháp cuối cùng: bạn có thể ăn ít đường hơn không?

trên thực tế, có một giải pháp mà mọi người đều thấy rõ: tại sao không ăn ít đường hơn?

coca cola co cho biết họ đã giảm hàm lượng đường trong hơn 200 loại đồ uống có ga.

pepsico inc đã hứa rằng đến năm 2025, ít nhất 2/3 sản phẩm của pepsi sẽ giảm 100 calo mỗi 12 ounce. một pepsi có thể nhận được 150 calo

các nhà máy nói chung đã bắt đầu giảm hàm lượng đường trong ngũ cốc và sữa chua của họ.

nestle cũng đã đưa ra những cam kết của riêng mình.

nhưng vấn đề thực sự là một trò chơi tập thể: phản ứng của các công ty thực phẩm khác trên thị trường.

“họ sợ người tiêu dùng sẽ chuyển sang đối thủ cạnh tranh khác nếu họ không thích hàm lượng đường 20%”. dubois nói.

các công ty khó có thể đi đầu về kỷ luật tự giác. một số chuyên gia nghĩ về chính phủ: có lẽ ngành công nghiệp thực phẩm nên học hỏi kinh nghiệm từ chương trình giảm natri của anh. năm 2005, ngành công nghiệp thực phẩm anh hứa sẽ giảm một nửa hàm lượng natri trong các sản phẩm thực phẩm chính trong 8 năm tới. năm 2011, mức tiêu thụ natri của cả nước giảm 15% và số ca tử vong do đột quỵ và bệnh tim giảm khoảng 40%.

cuối cùng, quay lại chủ đề hôm nay: đường, hay giảm bớt sự phụ thuộc của con người vào đường.

chính phủ có thể tiếp tục kêu gọi và ngành có thể tiếp tục đưa ra các cam kết bề mặt. và giải pháp ngọt ngào hoàn hảo, được gọi là “điều kỳ diệu tiếp theo” - có thể không bao giờ nằm ​​ngoài tầm tay.