ngày xưa, sôcôla tốt cho sức khỏe dường như là một khái niệm nghịch lý vì sôcôla có hàm lượng calo cao.

trong những năm gần đây, các nhà sản xuất sô cô la đã và đang đổi mới các loại kẹo sô cô la và thanh ăn nhẹ để đáp ứng nhu cầu sức khỏe của người tiêu dùng.

việc thực thi thuế đường ở một số nước và việc fda sửa đổi nhãn đường trên nhãn sản phẩm dinh dưỡng,

vì vậy hàm lượng đường là trọng tâm của sô cô la. giảm lượng đường hiện là một trong những cách mà sô cô la có thể tốt cho sức khỏe.

việc giảm lượng đường cũng là một thách thức vì hàm lượng đường trong các sản phẩm sôcôla có ảnh hưởng đến độ ngọt và kết cấu.

bất kỳ sự thay thế nào cho đường hoặc sử dụng sản phẩm có đường thường đồng nghĩa với việc tăng chi phí và việc sử dụng chất làm ngọt khác ngoài sucrose sẽ làm tăng chi phí sản xuất.

ví dụ, polyol có ít calo hơn sucrose, erythritol và maltitol, đắt hơn sucrose, cũng như stevia, mặc dù việc sử dụng hiện nay trong các loại sô cô la tương đối thấp.

stevia là một chất làm ngọt không calo phổ biến và ngày càng có nhiều sản phẩm ít đường hoặc không đường sử dụng stevia làm thành phần chính.

điểm yếu của cỏ ngọt là có vị hậu đắng nên cần cân bằng vị ngọt tốt nhất trong công thức sản phẩm,

đồng thời đạt được mục tiêu giảm lượng đường. besteviareb m của sweegen là chất làm ngọt stevia có độ tinh khiết lên tới 95%.

nó có hương vị tương tự như sucrose, không chứa vị đắng và thường được kết hợp với các chất làm ngọt khác.

tuy nhiên, cho dù nhà sản xuất sử dụng chất làm ngọt tự nhiên nào thì hương vị vẫn rất quan trọng đối với sô cô la tốt cho sức khỏe.

tìm kiếm nguyên liệu thô có thể thay thế sucrose và chất béo mà vẫn giữ được hương vị và kết cấu vốn có của thực phẩm

sản phẩm là một thách thức lớn và thường cần phải cân nhắc những ưu và nhược điểm.

polyol cũng là thành phần phổ biến trong công thức sôcôla giảm đường.

barry callebaut và ingredion sử dụng polyol thay thế cho sucrose.

barry callebaut đã tung ra sản phẩm sôcôla sữa đen không đường. chất thay thế chính được sử dụng là erythritol.

polyol của irene có thể được thêm vào làm chất làm ngọt cho nước sốt sô cô la và xi-rô mà không cần thêm nhiệt.

năm 2017, công ty cho ra mắt sản phẩm siro ít đường versasweet, được chiết xuất chủ yếu từ ngô và sắn.

đồng thời, các nhà sản xuất cũng có thể đạt được mức giảm lượng đường trong sô cô la thông qua các thành phần chức năng như chất xơ.

barry callebaut cũng tập trung vào những đổi mới của công ty về các sản phẩm sôcôla ít đường hoặc không đường,

trong đó sucrose được thay thế bằng hỗn hợp chất xơ ăn kiêng độc quyền của công ty. inulin cũng có thể được sử dụng trong công thức sản phẩm ít đường.

inulin có vị ngọt nhẹ giúp điều chỉnh mùi vị của chất tạo ngọt cường độ cao.

chất xơ cũng có thể hoạt động như một chất tạo khối giúp cải thiện kết cấu và cảm giác ngon miệng của các sản phẩm sô cô la ít đường.