nếu bạn đã sẵn sàng cho ngày fda yêu cầu tất cả các nhãn thực phẩm và đồ uống không chỉ quy định tổng lượng đường trong mỗi khẩu phần mà còn bao nhiêu lượng đường đó được “thêm vào”, hãy cúi đầu: chuẩn bị cho “đường bổ sung” ” thời hạn không phải là một kỳ tích có ý nghĩa.

đầu tiên, bạn phải tính toán lại chế độ dinh dưỡng của mình. sau đó, bạn phải vượt qua cú sốc khi nhận ra sản phẩm của mình thực sự chứa bao nhiêu đường. sau đó, nếu bạn biết điều gì tốt cho mình, bạn phải nỗ lực phối hợp để giảm mức độ đó xuống. và như bất kỳ ai trong ngành sữa đều biết, việc cắt giảm đường - được thêm vào hay nói cách khác - không bao giờ đơn giản.

đối với những người trong số các bạn vẫn đang thu mình dưới ghế r&d, vẫn còn hy vọng. các nhà cung cấp chất làm ngọt đã nhanh chóng phát triển các lựa chọn thay thế đường giúp việc cắt giảm trở nên khả thi hơn.

pam stauffer, giám đốc chương trình tiếp thị toàn cầu của cargill, minneapolis, cho biết: “các nhà sản xuất sữa có nhiều công cụ hơn bao giờ hết để cân bằng nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm có lượng đường bổ sung trong tầm kiểm soát nhưng vẫn mang lại hương vị”.

đường là đường?

thời hạn bổ sung đường bổ sung được chờ đợi từ lâu của fda rơi vào ngày 1 tháng 1 năm 2020 đối với các thương hiệu có doanh thu hàng năm từ 10 triệu usd trở lên - và một năm sau đối với các thương hiệu có ít hơn. sau khi công bố quy định mới vào tháng 5 năm 2016, cơ quan này đã cho ngành này nhiều thời gian để thích ứng.

mặc dù vậy, quyết định loại bỏ đường bổ sung đã gây ra những lời phàn nàn từ một số người cho rằng fda đang đưa ra sự phân biệt không cần thiết - rằng điểm mấu chốt là đường tổng số chứ không phải lượng đường mà bộ xử lý có thể thêm vào để tạo hương vị hoặc chức năng.

nhưng cuộc tranh luận về đường là đường này có thể đang đi đúng hướng. fda trích dẫn bằng chứng khoa học - và ý kiến ​​của hiệp hội tim mạch hoa kỳ, học viện nhi khoa hoa kỳ, viện y học và tổ chức y tế thế giới - hỗ trợ các nỗ lực cắt giảm lượng đường bổ sung. nó cũng tranh luận trong hướng dẫn của cơ quan rằng mặc dù những loại đường như vậy có thể là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh, “nếu tiêu thụ quá mức, việc ăn thực phẩm có đủ chất xơ, vitamin và khoáng chất thiết yếu mà vẫn duy trì trong giới hạn calo sẽ trở nên khó khăn hơn. ”

nathan pratt, nhà khoa học rd&a, dinh dưỡng cho kerry, beloit, wis., hiểu quan điểm của fda.

“đúng, đường là đường,” anh ấy nói, “nhưng đường bổ sung được gọi cụ thể để chúng tôi không khuyến khích mọi người ăn thực phẩm lành mạnh có chứa đường.”

andy estal, giám đốc dịch vụ kỹ thuật khách hàng, khu vực châu mỹ của beneo, morris plains, nj, cũng chỉ ra rằng có sự khác biệt giữa các loại đường.

ông nói: “hệ thống ghi nhãn thực phẩm của chúng tôi vẫn tập trung vào hóa học để xác định loại đường, nhưng nó không tập trung vào sinh lý học hoặc chất lượng của loại đường đó”. “và chất lượng của đường rất quan trọng, vì nó có thể quyết định đường được chuyển hóa như thế nào.”

sốc đường

fda hy vọng rằng việc nhấn mạnh lượng đường bổ sung sẽ mang lại những điểm này. cơ quan này định nghĩa đường bổ sung là đường “được thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm hoặc được đóng gói như vậy và bao gồm đường (tự do, mono- và disacarit), đường từ xi-rô và mật ong, và đường từ nước ép trái cây hoặc rau quả cô đặc. vượt quá những gì mong đợi từ cùng một khối lượng 100% nước ép trái cây hoặc rau quả cùng loại.”

fda cũng hy vọng sự thay đổi này sẽ giúp người tiêu dùng hiểu rõ lượng đường được thêm vào trong những sản phẩm họ mua. cơ quan này ước tính rằng người mỹ nhận được trung bình 13% tổng lượng calo từ đường bổ sung, phần lớn đến từ đồ ăn nhẹ và đồ ngọt - bao gồm cả món tráng miệng từ sữa và sữa chua có đường - cũng như đồ uống có đường.

thật vậy, trong khi một khẩu phần sữa gầy 8 ounce chứa khoảng 12 gam đường từ đường lactose tự nhiên, thì cùng một khẩu phần sữa gầy sô cô la đó thường cung cấp tổng lượng đường từ 20 đến 32 gam.

estal cho biết: “vì vậy, theo hướng dẫn mới, sữa sô cô la đó sẽ phải được dán nhãn từ 8 đến 20 gam đường bổ sung trên 8 ounce, đây là một lượng đáng báo động”. “kem và sữa chua cũng nhận được phần lớn vị ngọt từ đường bổ sung và những người tiêu dùng đọc nhãn sẽ cảnh giác trước những con số này.”

yếu tố thúc đẩy

estal cho biết, các bậc cha mẹ đặc biệt cảnh giác với lượng đường bổ sung trong thực phẩm của con mình.

ông nói: “vì vậy, các mặt hàng như sữa có hương vị và các sản phẩm từ sữa khác dành cho trẻ em nên được chú ý để giảm lượng đường bổ sung”.

và chúng - cùng với các mặt hàng sữa chủ lực khác có thể sẽ bị ảnh hưởng nặng nề sau khi chú thích về đường bổ sung được đưa ra.

christine addton, chuyên gia dịch vụ kỹ thuật sữa cao cấp tại cargill nhận xét: “phần lớn các khách hàng về sữa mà chúng tôi hợp tác đang yêu cầu trợ giúp để giảm lượng đường trong kem, sữa có hương vị và sữa chua”. “việc thay đổi nhãn hiệu đã là một động lực lớn.”

tuy nhiên, quá trình chuyển đổi đang tỏ ra “dễ dàng hơn đối với một số người so với những người khác”, logan cisewski, nhà khoa học rd&a tại kerry cho biết. anh ta thấy khách hàng chia thành hai phe.

ông nói: “có những thương hiệu chủ động hòa hợp hơn với thị trường và đã lường trước được tác động của việc dán nhãn đối với thương hiệu của họ”. “sau đó, có những người áp dụng cách tiếp cận phản ứng tích cực hơn và sẽ chờ xem người tiêu dùng phản ứng thế nào với nhãn mới trên sản phẩm của họ. dựa trên nghiên cứu nội bộ, tôi nghĩ thật công bằng khi nói rằng chúng ta sẽ tiếp tục thấy nhiều dự án giảm đường hơn được thực hiện ngay cả sau thời hạn.”

kế hoạch tấn công

addton cho biết cách các nhà xây dựng công thức tấn công các dự án đó khác nhau tùy theo tình huống.

cô lưu ý: “một số người đang thay thế một số loại đường bằng các chất thay thế như stevia và erythritol. “những người khác đang giải quyết vấn đề bằng khẩu phần ăn nhỏ hơn. thậm chí có những trường hợp chúng ta có thể cắt giảm một lượng đường trong công thức mà không cần thực hiện nhiều điều chỉnh khác. nó thực sự phụ thuộc vào ứng dụng và mức độ giảm lượng đường bổ sung mong muốn.”

addton cũng đã thấy khách hàng sử dụng cách tiếp cận “bậc thang”.

“thay vì chuyển từ đường nguyên chất sang sản phẩm không thêm đường, họ bắt đầu bằng cách giảm lượng đường khoảng 30% và dần dần tiến tới 100% không thêm đường với sự trợ giúp của chất làm ngọt, chất tạo khối và chất tạo kết cấu. cô ấy nói. “điều này giúp người tiêu dùng làm quen với việc cải tiến.”

hậu quả ngoài ý muốn

quá trình này nghe có vẻ đơn giản nhưng khách hàng nhận thấy rằng việc giảm lượng đường liên quan đến sữa thực sự có thể phức tạp. suy cho cùng, đường mang theo một số chức năng quan trọng. có được vị ngọt phù hợp có thể là phần dễ dàng.

addton cho biết: “ngoài vị ngọt, đường còn góp phần kiểm soát độ ẩm, kết cấu, cảm giác ngon miệng, giảm nhiệt độ đóng băng, kiểm soát vi khuẩn và hơn thế nữa”. “vì vậy, việc giải quyết các thách thức về kết cấu và các thách thức khác liên quan đến sữa ít đường có thể khó khăn hơn.”

một ví dụ điển hình là món tráng miệng làm từ sữa đông lạnh mà addton gọi là “một số hệ thống thực phẩm phức tạp nhất mà chúng tôi đã tạo ra”. bởi vì chúng bao gồm cả ba giai đoạn vật chất – rắn, lỏng và khí – nên việc giảm lượng đường của chúng đòi hỏi phải có sự hiểu biết sâu sắc về cách mỗi thành phần trong công thức tương tác với nước, chất béo và không khí của nền.

addton lưu ý: “vì vậy, khi bạn thay thế đường bằng chất làm ngọt cường độ cao như stevia, bạn sẽ cần điều chỉnh các lựa chọn chất ổn định và chất nhũ hóa để kiểm soát nước hiệu quả hơn”.

trong khi đó, đối với các sản phẩm như sữa có hương vị, các nhà chế biến có thể nhận thấy các vấn đề liên quan đến hương vị, cảm giác trong miệng và kết cấu, hoặc thậm chí là giảm cảm nhận về hương vị tổng thể, cisewski cho biết.

“nó thực sự phụ thuộc vào sản phẩm,” ông lưu ý.

john ashley, nhà khoa học chính tại kerry, lưu ý một điều cần cân nhắc khác là tác dụng bảo quản của chất rắn đường trong các hệ thống có độ ph trung tính hơn và một số sản phẩm được axit hóa.

ông nói: “cùng với xu hướng không sử dụng chất bảo quản hóa học như sorbat và benzoat, điều này đặt trọng tâm nhiều hơn vào các kỹ thuật xử lý đổi mới để giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật”.

lật một chiếc lá mới

trong mọi trường hợp, các nhà xây dựng công thức thường bắt đầu bằng một cuộc khảo sát toàn diện về các lựa chọn thay thế đường. và với tư cách là sản phẩm thay thế “tự nhiên” cao cấp nhất hiện nay, stevia đang thu hút sự chú ý.

elena zalewski, phó giám đốc tiếp thị, vị ngọt của ingredion incorporated, westchester, ill, cho biết: “các chất làm ngọt cường độ cao tự nhiên như stevia ngày càng phổ biến”.

nghiên cứu độc quyền năm 2018 của công ty cô cho thấy đại đa số người tiêu dùng không chỉ biết đến stevia mà còn nhận ra nó như một chất thay thế đường có hàm lượng calo thấp.

zalewski nói thêm: “'tính tự nhiên' và độ tinh khiết là những nhận thức hàng đầu, "cho thấy tiềm năng của stevia trong việc thu hút những người tiêu dùng muốn có các thành phần có nguồn gốc tự nhiên."

stevia không phải lúc nào cũng hoạt động tốt như vậy, vì những lần lặp lại trước đó đã gặp phải vấn đề về chất lượng vị ngọt và dư vị đắng khiến hạn chế lượng đường mà nó có thể thay thế trên thực tế. công nghệ cải tiến và hiểu biết về pha chế tốt hơn đã thay đổi trò chơi, addton cho biết, “cải thiện đáng kể chất lượng vị ngọt, tăng cường cân bằng chua ngọt và mang lại hương vị đậm đà hơn - tất cả đều quan trọng cho một sản phẩm thành công”.

một điểm mấu chốt là việc phát hiện, xác định đặc tính và nhân rộng các steviol glycoside có vị ngon hơn những loại chất làm ngọt thống trị thế hệ trước.

andy ohmes, giám đốc toàn cầu về chất làm ngọt cường độ cao của cargill cho biết: “các nhà khoa học của chúng tôi đã đầu tư hơn 300.000 giờ để nghiên cứu lá stevia và tìm hiểu cách hoạt động riêng lẻ và kết hợp của steviol glycoside ở cấp độ phân tử và cảm giác”. “ngày nay chúng tôi biết rằng có hơn 70 hợp chất ngọt trong lá stevia và chúng tôi thấy tiềm năng lớn của hai trong số đó - reb m và reb d - trong việc mang lại vị ngọt cao hơn và hương vị gần giống với đường thật hơn”.

hầu hết các nhà cung cấp stevia hiện nay đều chế tạo chất làm ngọt của họ xung quanh các glycoside này. tuy nhiên, vấn đề là reb m và reb d xuất hiện trong lá stevia với nồng độ thấp, buộc các nhà sản xuất phải tăng tỷ lệ của họ bằng các cách khác. ví dụ: cargill tạo ra đủ số lượng reb m và reb d cho chất làm ngọt eversweet thông qua quá trình lên men.

ohmes cho biết: “không giống như các sản phẩm stevia khác, nó mang lại vị ngọt mà không có vị đắng hoặc dư vị cam thảo, mang lại hương vị tròn trịa hơn với vị ngọt nhanh hơn”.

maga malsagov, giám đốc điều hành, purecircle, oak brook, ill., nói thêm rằng công nghệ stevia của công ty ông cho phép công ty “thúc đẩy đáng kể việc sản xuất” các steviol glycoside như reb m và reb d.

ông nói: “điều đó có nghĩa là chúng tôi có thể cung cấp chất làm ngọt stevia với số lượng mà khách hàng cần khi họ mở rộng sử dụng stevia”. “và chúng tôi có thể làm điều đó một cách hiệu quả về mặt chi phí.”

katharina pueller, giám đốc kinh doanh chất làm ngọt tự nhiên của công ty, cho biết sweegen, rancho santa margarita, california, sử dụng “quy trình chuyển đổi sinh học dựa trên lá” độc quyền để tăng cường sản xuất reb m và reb d. nó đã nhận được sự trợ giúp trong việc thương mại hóa sản phẩm cuối cùng thông qua quan hệ đối tác với ingredion, nhà phân phối toàn cầu độc quyền chất làm ngọt bestevia reb m của sweegen.

trong khi đó, ingredion giới thiệu chất làm ngọt stevia enliten fusion của riêng mình.

zalewski cho biết: “[họ] kết hợp các thuộc tính tốt nhất của nhiều steviol glycoside và cung cấp cho các nhà xây dựng các giải pháp stevia được tối ưu hóa về mặt chi phí, được thiết kế cho các mức độ sử dụng mục tiêu và độ ngọt.”

các lựa chọn thay thế cho giải pháp thay thế

malsagov cho biết trong những năm gần đây, purecircle đã quan sát thấy sự tăng trưởng đáng kể trong việc ra mắt sản phẩm sữa sử dụng chất làm ngọt stevia.

ông lưu ý: “chúng tôi thấy nó trong các sản phẩm từ đồ uống pha sẵn đến kem và sữa chua uống được, cùng một số sản phẩm khác”.

nhưng stevia không phải là trò chơi duy nhất trong thị trấn. ravi nana, giám đốc dịch vụ kỹ thuật polyol tại cargill, cung cấp rượu đường erythritol như một lựa chọn chất làm ngọt không calo khác có thể áp dụng cho sữa.

nana nói: “nó trông và có vị giống như đường và thường được kết hợp với các chất làm ngọt cường độ cao vì nó có dư vị giống như đường và giúp che đi các nốt hương”.

về phần mình, catherine barry, giám đốc tiếp thị của ủy ban mật ong quốc gia, firestone, colo., khuyến khích các nhà phát triển sữa coi mật ong là chất thay thế sucrose. mặc dù, với tư cách là một loại đường bổ sung, nó sẽ không giúp các thương hiệu sữa giải quyết được nhãn dinh dưỡng mới, nhưng nó lại mang lại lợi ích cho người tiêu dùng cũng như các nhà sản xuất công thức sữa.

mật ong có đặc tính “tự nhiên” mà người tiêu dùng tìm kiếm. và bởi vì nó có thể có vị ngọt hơn tới 1,5 lần so với đường tính theo trọng lượng khô, nên các nhà chế biến thường có thể sử dụng ít đường hơn để có được cùng mức độ ngọt mong muốn, barry cho biết. bí quyết về tác dụng của mật ong nằm ở tỷ lệ fructose-glucose cao.

barry giải thích: “sự kết hợp của các loại đường này tạo ra một thành phần ngọt tự nhiên hơn sucrose vì fructose ngọt hơn sucrose một chút và glucose ít ngọt hơn sucrose”.

cô tiếp tục: “chúng tôi đang thấy ngày càng nhiều mật ong được sử dụng trong các loại sữa có hương vị, các sản phẩm thay thế sữa, pho mát kem và kem”. “mật ong có thành tích tích cực trong ngành công nghiệp sữa và hầu hết các nhà chế biến đã sử dụng nó theo một cách nào đó, vì vậy việc cải cách để sử dụng nhiều mật ong hơn có thể không phải là thách thức lớn như các sản phẩm thay thế khác.”

quill merrill, nhà khoa học chính phụ trách ứng dụng sữa của dupont nutrition & health, new century, kan., gợi ý rằng nếu các nhà lập công thức muốn tối đa hóa vị ngọt vốn có trong sản phẩm của mình, họ có thể cân nhắc sử dụng enzym.

merrill cho biết: “quá trình thủy phân đường sữa hiện có - lactose - mang lại tác động lớn đến hương vị”. “đó là lý do tại sao chúng tôi thấy enzyme lactase được sử dụng nhiều hơn trong các sản phẩm sữa có độ ph trung tính như đồ uống và sữa. chúng tôi phát hiện ra rằng đường được tạo ra từ quá trình thủy phân lactose - glucose và galactose - kết hợp rất tốt với các chất thay thế chất làm ngọt tự nhiên để 'hoàn thiện' độ ngọt.

bài học rút ra là giải pháp viên đạn bạc để giảm lượng đường bổ sung trong sữa vẫn chưa được tìm ra. và có lẽ nó sẽ không bao giờ như vậy.

ashley cho biết: “luôn luôn phải khám phá sự kết hợp giữa các thành phần để mang lại cấu hình thực tế nhất cho một hệ thống thực phẩm nhất định trong khi vẫn giảm lượng calo và carbohydrate”. “nó quay trở lại với lời nhắc nhở cũ rằng thức ăn phải ngon nếu không sẽ không thành vấn đề nếu đáp ứng các tiêu chí khác.”